金针菇培根卷、培根卷土豆泥、芝士培根卷……培根能做的美食太多啦！特别是培根下锅油煎时那“滋滋啦啦”的声音，以及起锅后焦香的口感，俘获了太多“馋虫”的心。另外，培根还有咸甜口感与烟熏风味，更是抓住了大多数人的味蕾。
不过，在培根受到大众欢迎的同时，关于它的讨论也不少。
培根的价格并不高，我们买到的培根是不是真肉做的？常吃会不会有健康风险呢？别急，这篇文章我们就来扒一扒关于培根的那些事儿。
高档肉制品：原切培根
一般认为，培根这种食物起源于西方，也叫 Bacon ，算是腊肉熏肉的一种。其实最早可以追溯到我国公元前 1500 年，中国厨师最早用盐腌制猪肉做成腊肉，这也算是培根的前身了。
西式培根属于高档肉制品，加工是选用优质猪腹部肉经腌制、烟熏而成，质地坚实有弹性、烟熏味醇厚，所以很多人都喜欢培根。当然这种传统方式制作的原切培根成本高，价格也不低。
随着人们对培根热度的提高，为了降低培根的生产成本，市面上逐渐出现了用碎肉拼接的重组培根，而不是用整块肉直接切成，这种培根的价格要比原切培根低很多，口感上也有差异。
你买到的是“原切培根”吗
目前市面上常见的培根有两类：原切培根和重组培根。还有一种目前不常见，但美国已经在研究中的“人造培根”。[1]
原切培根配料中的主要原料只有肉；而碎肉拼接的重组培根配料中除了部分肉之外，还会添加大豆蛋白、卡拉胶等添加剂，用来增加弹性和定型。人造培根为植物肉，主要配料为大豆蛋白。如何判断买到的培根是纯肉的还是重组的呢？主要看以下 4 点：①配料表：原切培根的配料只有猪肉，还会加点食盐、添加糖、亚硝酸钠等，比如下图这款。
图片来源：电商平台
而重组培根的配料表中不仅会有猪肉，还会添加大豆蛋白、卡拉胶等，比如下图这款。
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②看外表：原切培根的纹理较为清晰，肥瘦成条形相间；而重组培根较为杂乱。
③看烹调变化：原切培根烹调的时候一般出油会比较多，下锅油煎的时候也会有收缩；而重组培根受热后形态依然保持较好，但容易焦糊。
④尝口味：原切培根肉香味十足，而重组培根肉香味较弱。
常吃培根对健康有害吗？
培根那么好吃，真的爱不释口呀，但吃多了对健康无益，还真的要控制。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（ IARC ）早在 2015 年就将腊肉、腊肠、火腿、培根等加工肉制品列为了1 类致癌物。
也就是说，有充足的证据表明，像培根这种加工肉制品会对人致癌。为什么香喷喷的培根对身体这么不友好呢？培根属于腌制、烟熏制品。烟熏赋予了培根良好的烟熏风味及色泽，还降低了它的水分活度并增大盐浓度，从而确保其生物安全性。
[2]可同样也是长时间的烟熏，导致培根中的杂环胺含量增加，使得它在细胞和动物实验中展示出了致癌性。另外，肉制品中的生物胺和亚硝酸盐会发生反应产生 N - 亚硝胺， N - 亚硝胺属于致癌物的一种。我们买的培根很多都含有亚硝胺。有研究对市售的 10 种西式培根品牌产品营养及安全品质进行了分析，结果表明：所调查的培根产品中均检出含量不同的 9 种 N - 亚硝胺，其中 N - 二甲基亚硝胺的超标率达 60 %。
[3]培根中的亚硝酸胺超标，和制作培根时加入的亚硝酸盐有关。亚硝酸盐具有呈色、抑制脂质氧化、赋予腌肉制品特有风味和抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长及其毒素产生的特殊作用，并且无法被完全替代。不单单是培根，我们常吃的火腿肠中也有。
从另一方面来说，培根的热量比较高，常吃容易发胖，口味上普遍也都比较咸。就比如上面提到的那款原切培根，即便只吃 50 克也会摄入约 1.5 克的食盐，占到了全天最高盐推荐摄入量的 25 %了。常吃很容易导致盐摄入超标，会增加高血压、骨质疏松等疾病的风险。
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所以，常吃培根真的有害健康。
比起培根，吃新鲜的肉更健康
培根的主要原料为猪肉，属于加工肉的一种。根据对 10 项研究数据所做的分析，估计每天食用 50 克加工肉制品，结肠直肠癌的风险就会提高大约 18 %。
[4]特别是烟熏肉制品会促进其中N－亚硝基化合物的生成，进一步增加结直肠癌的发病率。[5]50 克的培根有多少呢？大约 2.5 片。所以为了健康，培根还是得少吃。
那么我们该吃什么肉好呢？根据《中国居民膳食指南》中的推荐，畜禽肉每天建议一共吃 40 ~ 75 克即可，建议多选新鲜的肉类，少吃像培根这样的加工肉制品。
另外，每天来点水产品也不错，吃大约 40 ~ 75 克就行，如鱼虾贝类，或者一掌心的鱼肉、七八只大虾、 15 个左右的蛏子，都可以。
总结：培根虽美味，但不要贪心哦！如果实在喜欢吃，一定要控制食量，并搭配新鲜的蔬果一起吃。新鲜蔬果中的 Vc 、钙、叶绿素和多酚等成分能抑制N - 亚硝基化合物或其他致癌物质的形成，多少能让你吃的更健康一点。[6]
参考文献：
[1] 艾媒网https://www.iimedia.cn/c460/65482.html
[2] 杜洪振,张品,田兴垒,张浪,刘骞,孔保华.烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响[J].食品科学,2020,41(01):16-23.
[3] 陈文静,张永敏,杨华,马俪珍,任小青.市售10种西式培根品牌产品营养及安全品质分析[J].保鲜与加工,2021,21(01):117-123+130.
[4] 世卫组织.关于食用红肉和加工肉制品致癌性的常见问答.https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/
[5] 张月姝,武俊瑞,李春强.红肉及加工肉制品与结直肠癌风险关系的研究进展[J].食品工业科技,2019,40(09):323-328.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.055.
[6] 香港特别行政区政府食物安全中心https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_113_01.html
作者 | 薛庆鑫中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师
审核 | 宋爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
