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食材 霉豆腐坯 6公斤 盐 500g 50度以上酿造白酒 1000g 辣椒面 400g 花椒 25g 方法/步骤 第一步,将新鲜霉豆腐坯轻轻的放在簸箕里,置于阳光下晒干表层水分。 霉豆腐渣怎么做 第二步,将四分之三的盐、全部辣椒面、全部花椒倒在一个干净大盆里搅拌混合均匀(可以根据个人口味酌情调整混合比例),并倒出一半的酒在一个干净的大碗里,以备下一步使用。 霉豆腐渣怎么做 第三步,在霉豆腐坯晒干表层水分后,分别拿到倒好白酒的大碗里浸潮,以方便裹料,然放在大盆里翻滚裹料,记得每一面都要均匀的裹上料。 霉豆腐渣怎么做 4 第四步,将裹好料的霉豆腐块紧实地装入干净的坛子里,尽可能地填满所有空隙,装满后用手轻轻压实,倒入剩下的白酒至没过豆腐坯(若剩余的白酒不够还可再加),撒上大盆里剩余的混合好的调料,再撒上剩余的少量的盐,用保鲜膜和保鲜袋扎口密封坛口,置于阴凉干燥处,三个月后即可开坛食用,半年后味道更佳。
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1.清浆。豆腐渣1份,约加水2倍,并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水),在木桶或缸中搅拌均匀,使呈浆糊状,置常温下浸泡(酸化),直至豆渣糊表面出现清水纹路,挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短与用水多少,与气温高低有关,气温高则时间短;气温低则时间长,一般在24小时左右。气温高,加水多;气温低,加水少,一般为豆渣重量的两倍左右。
2.压榨。将已清浆的豆渣装入麻袋中,进压榨设备,压榨出多余水分。经过压榨的豆渣,用手捏紧,可见少量余水流出。
3.蒸料。将已经过压榨的豆渣蒸热,底锅水沸腾后,将豆渣搓散,疏松地倒在炊篦上,加盖,用旺火蒸料。开始,蒸汽有轻微酸味逸出,上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起,再蒸20分钟,直至有热豆香味逸出为止。
4再次压榨。将蒸熟的豆渣出锅,装袋进行再次的压榨,将多余的水分压干
5.摊晾。将压好的豆渣置干净竹席上摊晾至常温。
6.筛匀。将结块的豆渣放筛子里筛散。
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