做传统泡菜

泡菜制作基本知识 1、 泡菜盐水的原料 水、制作泡菜选用的水以烧开灭菌的冷开水，井水、泉水为优。从水质上讲，以水含钙成分高者为好，因钙能充分保持泡菜成品的脆性。 盐、盐作为泡菜的主要调味品，可使泡菜成熟有味，渗出原料多余水分，杀菌，定色定形等作用，宜选用色白无杂质，粒度细的精制盐，现在专用的泡菜盐出售。 香料、香料具有除去蔬菜士腥异味，增加成品香味，杀菌之功效。一般多选用八角、山奈、花椒、丁香、草果、排草等品种，使用时用纱布包裹成香料包使用。 其它调料、制作泡菜时根据具体泡制蔬菜菜品种的不同，可选用白酒、料酒、干红辣椒、醪糟汁、红糖、甘蔗、等调料，利用它们来杀菌、去异味、增香味、以提高泡菜的品质。 盐水的制作 出坯盐水：蔬菜原料初加工后，需要在出坯盐水中出坯，再入坛泡制。出坯的目的是渗出原料过多的水分，初步入味，杀菌，定色定味，除去异味，出坯水一般由精盐与清水按1：4的比例溶解而成。 老盐水：指使用两年以上酸味较大的老泡菜盐水，它多用于接种新盐水，平常加入一些辣椒、青菜、香料等进去。 新盐水：指新配制，还末泡过的蔬菜的盐水，它由冷开水1500克盐400克，还有少量的老盐水混合而成。 洗澡盐水：指边泡入蔬菜，又边食用的盐水，它由冷开水5000克、盐1500克、少量老盐水混合而成，这是火锅店常用是这种盐水。泡制时以断生以好。 盐水的保管 1、 制作泡菜时所有的工具，均应清洗干净，防止细菌入坛，造成盐水污染。 2、 坛沿水应保持足够的量，淹到坛盖口，沿水要经常更换，保持清澈。取食时，不要坛沿水带入坛内，手和竹筷要洗净，不要有油，以免盐水变坏。 四川泡菜 原料:各种时令新鲜蔬菜 1500克、高梁酒100克、盐150克、花椒10粒、干辣椒5个、冷开水2000克 制法：1、将蔬菜去老叶后洗净，沥干水份，将盐、干辣椒、花椒、投入锅中，加水烧开后冷却后成卤汁。将蔬菜放入泡菜缸中，到入卤汁，加高梁酒，盖上盖，一般泡2天，即可食用。泡菜吃完后，卤汁可继续使用，即是老卤，再次使用时根据情况在加入盐和酒店、花椒等。